乳的成分、性质和营养价值

　　乳是哺乳动物为哺育仔代，从乳腺中分泌的液体。鲜乳的密度为1028～1033公斤／立方米，热容为3。93焦(0。94千卡)／公斤·℃，、冰点为O。55～O．56℃，pH值为6。3～6。85。乳的化学成分平均值(以百分比计)是：脂肪3。7，蛋白质3。4，乳糖4。7，水分87。5，矿物盐类O．7，乳脂的熔点为27～34DC，凝固点17～21℃。脂肪在乳中呈乳化状态，脂肪球的直径为1～10微米。乳类蛋白质是一种复杂的有机化合物，含干酪素2。8％，球蛋白O。1％，白蛋白O。5％。干酪素以钙盐形式呈胶体状态存在于其中，受弱酸或皱胃酶的作用即行凝固。这种能自胶体状态变为凝胶状态的性能，已广泛应用于干酪和酸乳食品的生产。

　　乳糖在一些微生物作用下，引起酒精发酵、乳酸发酵，丙酸发酵和丁酸发酵。丙酸发酵在千酪成熟过程中进行，酒精发酵和乳酸发酵在制造酸乳中进行，丁酸发酵引起乳败坏，因此不希望发生。乳中含有人体所需要的各种矿物盐类，含量不多，通常在O。7左右，十分恒定。乳中尚含有氯化钠、氯化钾、柠檬酸钾和柠檬酸镁。乳中含有几乎全部维生素，特另q是A、B、C、D。并含有各种酶，其中的还原酶、接触酶和过氧化氢酶，对乳类品质鉴定具有极为重要的意义。

　　乳蛋白质含有氨基与羧基，故鲜乳呈两性反应。乳的酸度取决子蛋白质、磷酸盐与柠檬酸盐。它和任何溶液一样，具有游离的和非游离的氢离子。乳的酸度用滴定法测定氢离子的总值，用这种方法测得的酸度称为总酸度或滴定酸度。鲜乳的酸度是16～18。T。乳类酸度在延续数小时(视温度高低而定)灭菌期之后才开始增加。在这个期问，乳的灭菌物质阻止着细菌生长。酸度的增高是乳糖分解和形成乳酸所致。提高酸度，能使干酪索沉淀，乳味变酸，酸度在23～24。T时，煮沸时凝固，酸度在60～65。T时，在室温下即能凝固。

　　乳是哺乳动物哺育仔代生长发育的高度生理价值的天然食物，在乳及乳制品中含有全价的蛋白质。其中的白蛋白对婴儿的营养特别重要，乳脂肪易于消化吸收。乳糖对于婴幼儿生长关系颇大，因为乳糖是脑及神经中糖脂的成分。乳中还含有几乎全部的维生素和矿物质，所以说，乳不仅对儿童而且对老、弱、病人都具有重要的生理学意义，是人体生长发育不可缺少的营养食品。